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こだわり抜いた究極の和牛

部位ごとに最適な銘柄和牛のA-5・最飛びのメス牛です。
さらには、生産農家・牛の肥育期間にまでこだわっています。

オスとメスの違い

基本的に焼肉屋はオスがほとんどです。
メス牛は元々の頭数も少なく、1頭あたりの大きさも小さいので、出回る数が非常に少ないです。
オスと比べ繊細な肉質と、サッパリな甘い脂、小さい分凝縮された肉の旨みが特徴です。

生産者の違い

同じ飛騨牛といっても、餌や環境、肥育期間までこだわっている生産者は僅かです。
とにかく大きくなればいいと育てている生産者も多数いるのが現実です。
その中で、拍手喝采では、実績があり信頼のある生産者からしか仕入をしておりません。
なので、ハズレのない肉を提供できるのです。

ランクについて

近年では「A-5は脂っこい」「当店はA-5クラス」「あえてランクに縛られず」
という店を目にします。
ハッキリと申しますと全て、利益追求店舗による虚偽広告です。
A-5クラスという店舗は、A4~A5という肉質の肉を仕入れ、「A5クラス」と謳っているだけなのです。
A-5ランク以上で無ければ、美しいサシは入らず、A-4ランク以下では、脂の塊やスジが多く入ってきます。
A-5ランクは脂の溶点が低く、網の上で余計な脂が溶け落ち、口の中でサッと消えます。
A-4ランク以下では脂の溶点も高く、口の中で噛み切れないといった不快な思いも増えてしまいます。
さらに拍手喝采では、どの部位でも非常識なまでに、可食部回りの脂やスジを綺麗に削ぎ落とします。
当店ではA-5ランクの中でもさらに上位の最飛びクラスの肉を揃えております。

肥育期間について

牛は若ければ若いほどピンク色の肉色です。
稀にピンク色だから新鮮という声も聴きますが、良いことではありません。(逆に紫色の肉は論外です)
牛はある程度大きくなる24か月ほどで、基本的にすぐ食肉として出荷されます。
ただ、育てれば育てるほど、肉は小豆色に変化し、旨みが凝縮されていきます。
何故早く、出荷してしまうのか? それは、肥育コストが農家にかかることと、長期肥育をすると可食部が減るからです。
ですが、拍手喝采では原価度外視で肥育期間30か月以上の黒毛和牛にこだわっています。
それだけ味の変化が出るのです。

部位ごとに銘柄を分ける訳

黒毛和牛銘柄と言っても様々です。
例えば一般的に最高級とされる、松坂牛、霜降りが驚くほど多く、焼肉にはあまり適していません。すき焼き・しゃぶしゃぶ向きです。
拍手喝采では、各部位毎に最も適した銘柄の最高ランクのメス牛を仕入れています。
なので、あえて一頭買いはしておりません。